天气一热，就总想吃点能让人冒汗的菜。菜场里转了一圈，看到牛肉摊上那块黄牛里脊，纹理漂亮，色泽红润，脑子里立刻蹦出四个字——小炒黄牛肉。这道菜，是湘菜馆里的招牌，也是我家餐桌上的常客，那热辣鲜香的劲儿，总能让人多吃两碗饭。做小炒黄牛肉，选肉是头等大事。要买黄牛身上最嫩的部位，牛里脊或者牛腿肉都行，肉质细嫩，筋膜少。买回来放在案板上，先观察一下纹路，牛肉的纤维比较粗，一定要逆着纹路切，把纤维切断，这样炒出来才嫩。切成薄片，大约两毫米厚，太厚了不容易熟透，太薄了一炒就碎。切好的牛肉片放进碗里，开始腌制。这一步直接决定了牛肉嫩不嫩。先加一勺生抽提鲜，半勺老抽上色，一点点盐调味，再撒上适量白胡椒粉去腥增香。然后加入淀粉，这是嫩肉的关键，淀粉会在牛肉表面形成一层保护膜，锁住水分。用手顺着一个方向抓拌，让每一片牛肉都裹上调料，抓到肉片发黏、有胶质感。最后淋一圈食用油，再次抓匀，油的作用是防止下锅时粘连。腌制十五分钟左右，让味道慢慢渗进去。
趁着腌肉的时间，准备配料。小炒黄牛肉的魂，在于那几样佐料。大蒜拍碎剁成末，小米辣切成圈，泡椒切碎，这三样组合在一起，辣味有层次，酸香有回味。香菜切成段，最后下锅，那股特殊的香气是点睛之笔。还有一种配料不能少——葱白，切成小段，和蒜末一起爆香。锅烧热，倒油，油要比平时炒菜多一点。油温升到七八成热，微微冒烟的时候，把腌好的牛肉倒进去。大火快炒，用锅铲迅速划散，看着牛肉在热油里由红变白，边缘微微卷起，也就十几秒的功夫，牛肉变色了立刻盛出来。这一步讲究一个“快”字，炒久了牛肉就老了，口感就差了。锅里留底油，转小火，放入蒜末、葱白、小米辣、泡椒，慢慢煸炒。厨房里瞬间弥漫开一股复合的香气，蒜的辛、辣椒的辣、泡椒的酸，交织在一起，直往鼻子里钻。炒到蒜末微微发黄，香味完全释放出来，这时候把之前炒好的牛肉倒回锅里。开大火，快速翻炒，让牛肉和配料充分融合。加入一勺生抽提鲜，一勺蚝油增香，再撒上少许辣椒面，根据个人口味可以再加一点点鸡精。最后放入一把香菜段，大火翻炒几下，看到香菜变软、颜色更翠绿，就可以关火出锅了。装盘的时候，牛肉油亮亮的，裹着红红的辣椒和翠绿的香菜，看着就让人食欲大开。夹一片牛肉放进嘴里，先是热辣的冲击，紧接着是牛肉的嫩滑，嚼两口，泡椒的酸香和香菜的清香又冒出来，层次丰富得很。那种感觉，像极了夏天傍晚吹来的热风，热烈、直接，却又让人欲罢不能。
展开剩余28%这道菜我做过无数次，每次都觉得简单，每次又都不敢大意。腌肉的料要准，火候要快，配料要全，缺一样味道就差一截。有一次偷懒没买泡椒，炒出来总觉得少了点什么，怎么吃都不对味。后来才明白，那点酸香就是这道菜的灵魂，能解辣，能提鲜，让整道菜平衡起来。如今家里来了客人，我常做这道小炒黄牛肉。看着大家被辣得嘶嘶哈哈，却还是筷子不停地往嘴里送，有人还要多添一碗饭，我就觉得，这就是家常菜的魅力——不讲究摆盘，不在乎名贵，就是实实在在地好吃，让人吃得痛快，吃得满足。窗外蝉声阵阵，桌上的菜冒着热气，米饭盛了又添。夹起一片牛肉，又辣又嫩，再来一口米饭，满嘴都是踏实的味道。生活大概就是这样，不需要太多花哨，一盘热辣鲜香的小炒，就能把平凡的日子，炒得有滋有味。
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